Bien decían en el pasado que saber hacer arroz uno ya se podía casar, pero a veces hasta eso nos cuesta cocinarlo, y mucho menos pensamos en boda. Pero para los expertos en paella es tan sencillo, que hasta podemos prepararnos ese platillo tradicional español.

“Lo más difícil de hacer paella, es perder el miedo a hacerla”, comenta el chef Oswaldo Oliva, durante el Festival Azafrán celebrado este fin de semana en la CDMX. En este evento pudimos ver toda una variedad de paellas en manos de seis chefs, desde mariscos hasta carne ahumada.

Y aunque nos encontramos en estos grandes recipientes -de los cuales viene el nombre de la paella- un sinnúmero de ingredientes, algo en lo que coinciden estos maestros de la cocina es en la sencillez.

“Los ingredientes son muy básicos, sinceramente muchos pensarían que es una paella es muy rebuscada, con ingredientes que no son tan comunes”, dice el chef Paco Martínez.

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Toma nota de estas simples recomendaciones para disfrutar de una buena paella.

1. Lo principal

Para Paco Martínez solo bastan dos cosas para que esto tenga éxito. Un sofrito de ajo, cebolla y tomate, y un caldo bien concentrado, o como mejor se conoce en el mundo de la paella como fondo, preparado con lo que tengas a la mano, con eso ya la hiciste.

“Hay bases que no te puedes saltar, el fondo, el tiempo del arroz, la paella nivelada”, destaca Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, quienes también dieron su toque a la paella en esta fiesta gastronómica.

Lo que sí debes saber es que el fondo hay que cocinarlo días antes (cocer las verduras y la carne hasta lograr un caldo bien concetrado)

2. El arroz

Puede que en ocasiones se nos haya carbonizado, o de plano nos quedó aguado, pero no hay que tirar la toalla, el que persevera lo logra algún día. Simplemente recuerda esa regla que decía mamá de: una de arroz por dos de agua, y esa misma siguen estos chefs.

Y bien, lo único que faltaría considerar es el tiempo que hay que esperar a que se cocine el arroz. Alejandro Gutiérrez calcula una hora y media, luego ya con el fondo esperar 20 minutos más. 

3. A improvisar

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Jorge Gómez

Viene el momento de elegir la carne con la que mezclaremos la paella. Generalmente ya está decidida al momento de hacer el fondo. Tradicionalmente, se usa el pulpo, el camarón macuil, el camarón con cabeza, los anillos de calamar, jaiba, langostino y sardina.

Pero bien dice Alejandro Gutiérrez, con su acento norteño, “la mejor forma de homenajearla es hacerla con lo que tienes en la mano”, y ellos dieron el ejemplo con su receta a base de cebolla caramelizada, pork belly, cola de res ahumada y una pasta de chile morrón, la cual contrastaba con lo dulce de otros ingredientes, fuerte pero delicioso.

“Lo tradicional se mantiene vivo cuando puedes hacer cambios de tu cultura, de tu geografía, de tus ingredientes locales”, dice Gutiérrez.

4. En familia

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Jorge Gómez

El “ritual” que representa esta preparación es algo que disfruta el chef Carlos Pellicer, pues en efecto, son varios pasos los que hay que seguir, pero eso a su vez lo hace único, y por lo tanto, es un platillo que debe disfrutarse en familia, ya sea la de sangre, o la que nosotros elegimos. 

5. ¡Salud!

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Jorge Gómez

Aquí entramos en otro debate, ¿cerveza o vino? Para Pellicer, la bebida ideal para acompañar en un vino rosado en verano y “siempre en domingo”, pero la mayoría de los entrevistados se fue por la cerveza, y más ese día que el sol estaba a lo que daba.

“Una cerveza, clarita, bien fría… es refrescante, la burbuja te limpia la grasa, y además paella, día de campo, sol, para mí es la cerveza”, recomienda el chef Oswaldo Oliva, al igual que su colega Paco Martínez, quien se dice “muy purista” por elegir también esta bebida.

“El arroz con los mariscos va a tener un gusto muy amargo, unas notas muy salinas, y la chela va a ser que esas notas bajen”, apunta.

Por último, Oswaldo Oliva señala que esos valores de aventura y riesgo que nos caracteriza, los extrapolaría a la forma de alimentarnos, “conociendo otras culturas, conociendo otras tradiciones”. Ahora sí, ¿te atreves a preparar una paella?

Por Jorge Gómez