Quizá las hamburguesas estén más asociadas con Estados Unidos, pero decidimos viajar hasta Hamburgo, el puerto de Alemania, para descubrir si su centenario Rundstück warm es el que da origen a este platillo.

Por Carlos Villanueva

 

Una de las hamburguesas más increíbles de la ruta en busca de su origen la sirven en Delf’s Burger. En Hamburgo encuentras el centenario platillo que dio origen a la hamburguesa, y en Otto’s Burger descubres cómo se perfecciona esta clásica preparación.

Foto: César Sandoval

 

EL PADRE DE LAS HAMBURGUESAS
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Un guía en Berlín, Stefano Gualdi, me dijo: “En esta ciudad no les llamamos hamburguesas, sino burgers. Supongo que no se trata de hacerle publicidad a la ciudad de Hamburgo, porque debes saber que la hamburguesa viene de Hamburgo”. Claro, las palabras de Stefano tenían mucho sentido; era tan obvio, que jamás había reparado en ello. Pero tenía que corroborar la legitimidad de semejante declaración, de suerte que tomé un tren rumbo a la ciudad de los mil puentes.

En Hamburgo el restaurante Krameramtsubem, abierto en 1718, sirve un sándwich que pudo ser el antecesor de la hamburguesa. Llamado Rundstück warm, que significa “trozo redondo caliente”, consiste en carne de cerdo acompañada de pepinillos, rodajas de jitomate y cebolla. La carne se sirve en medio de dos panes redondos aderezados con gravy.

Sin embargo, mi llegada a Otto’s Burger (Schanzenstraße 58, ottosburger.com) me dio la primera sorpresa. Este establecimiento es acogedor y el menú presenta diversas opciones vegetarianas. La hamburguesa de champiñón, por ejemplo, es una maravilla y el pan de mollete sencillamente nació huérfano.

 

EL ESLABÓN PERDIDO

En mi peregrinar por Hamburgo en búsqueda de la hamburguesa perfecta, mi siguiente parada fue Dulf’s Burger (Karolinenstraße 2, dulfsburger.de), un discreto pero aglomerado restaurante que sirve posiblemente las más exóticas y espectaculares hamburguesas. Cuando uno se encuentra con preparaciones de casi 30 centímetros de altura, además del emancipado empacho visual, uno reflexiona sobre su relación con el ancestral Rundstück.

De acuerdo con algunos historiadores, el Rundstück warm se originó en el siglo XVII cuando las panaderías de Hamburgo comenzaron a hornear un pan redondo. Después empezaron a servirlo con restos de cerdo y gravy los lunes a la hora del almuerzo, y con ello nació el Rundstück caliente. Siendo Hamburgo una importante ciudad portuaria que conecta a Europa con Estados Unidos, emigrantes alemanes llegaron a Nueva York en algún momento del siglo XVIII, y montaron puestos de comida en los que servían un filete “estilo Hamburgo”: un trozo de carne no molida entre dos mitades de un pan redondo. Este platillo era consumido originalmente por la clase obrera. En Dulf’s Burger se puede apreciar su evolución darwiniana así como los nuevos sabores que le ha dado la globalización. Un ejemplo es la llamada Dulf’s Mexican Burger, que lleva un piso de totopos, guacamole, chile jalapeño y frijol. Pero también hay espacio para el gusto asiático, con la Duf’s Tempura Burger, o para la siempre bienvenida “criatura” de tres pisos de carne: la Duf’s Die Kreatur. ¡Duf’s Burger es para salir en hombros!

Peter Pane es una especie de pub mezclado con restaurante tradicional alemán. Con una amplia variedad de hamburguesas, es un must para el visitante de Hamburgo.

 

TODOS LOS CAMINOS LLEVAN A HAMBURGO

Algunos historiadores apuntan que el origen de la hamburguesa no está en puestos de comida alemana en Nueva York, sino en la Feria del Condado Outagamie, en Wisconsin, donde a principios del siglo XIX Charles Nagreen vendía filetes de Hamburgo sin el pan. Sin embargo, como es este filete el que se mantiene presente en diferentes versiones, la ciudad de Hamburgo siempre estará asociada al famoso platillo.

Fue en Peter Pane (Lange Reihe 107, peterpane.de), un restaurante construido en lo que había sido un gimnasio, donde descubrí el mejor pan artesanal para acompañar la carne o el vegetal (puesto que también está la opción vegana). ¿Cómo reconocer un buen pan para hamburguesa? Simple, es casero, sin basura industrial, con una miga suave, esponjosa, levemente tostado, que logra un gran juego de texturas con los aderezos.

 

25 GRAMOS DE CARNE

En The Bird todas las hamburguesas se preparan con 25 gramos de carne sobre un muffin inglés, y se acompañan con papas fritas.

Abierto en abril de 2017, el restaurante sirve cervezas originarias de California, México, Alemania y Bélgica, así como vinos de España y Argentina, incluso tequila y ron.

Este local tiene los mejores y más variados panes para hamburguesa en Alemania.

Sitio oficial thebirdinhamburg.com