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El café hoy: la tercera ola

Así como en la moda, el arte o la cultura, en el café hay transformaciones que modifican con el tiempo el gusto del consumidor, sus preferencias al beberlo, así como su valor en el mercado.

La conocida como primera ola del café llegó al terminar la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos. Esta etapa se caracterizó porque las grandes compañías ofrecieron un café a precio accesible, ya fuera molido o soluble. En la segunda ola comenzó a tener más importancia la calidad del café, así como el saber su origen y técnicas de tostado. Gracias a ello, ahora tenemos el famoso café de especialidad.

A partir de entonces, los detalles de producción del café se tornan más interesantes, porque no sólo se trata del producto, sino de buscar métodos a través de los cuales el café tenga la oportunidad de expresar sus variantes de sabores, intensidad, cuerpo, niveles de acidez y aromas distintivos.

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La tercera ola

Ya lo hacemos con el vino, con la cerveza, con el mezcal, ¿por qué no hacerlo con esta bebida? De esto se trata la tercera ola, un movimiento que comenzó en 2002 cuando Trish Rothgeb (una gran visionaria de la industria) empezó a acuñar este término, bajo el cual se busca calidad en el grano, comercio justo, conciencia de que es una labor artesanal que comienza en el campo y termina cuando el barista nos entrega la taza humeante en nuestras manos. Ya no basta (como en la primera y segunda ola) con obtener cafeína y energía. El café se disfruta sorbo a sorbo, como un beso de esos pequeños y prolongados. Ahora se busca encontrar en nuestro café un momento de indulgencia que, además de saber rico, nos regale perfiles aromáticos y notas en el paladar. En esta tercera etapa el universo del café es tan grande, que resulta una especie de commodity porque genera empleos poco comunes que comienzan a tener auge en nuestro país: como baristas y catadores.

Cupping o la cata en casa

Para que también seas un descubridor de las especialidades que una simple taza de buen café contiene, existe la llamada técnica de cupping, donde lo básico es reconocer las características de las cerezas. Esto es un ejercicio que bien podría equipararse a una cata de café o de cerveza, en la cual se anotan y califican las propiedades organolépticas del café infusionado.

Se muelen 10 gramos de café y se ponen en una taza. Lo primero es olerlo, moverlo un poco y regresar a detectar olores. En un segundo momento se agrega agua a una temperatura entre 91 y 96º C para extraer los sabores del café. Después se toma una cuchara y se remueve la superficie para percibir otras notas aromáticas. Al registrar los olores, lo que sigue es llevarlo al paladar.

Entender su perfil de sabor requiere de concentración y sorbos pequeños, en los cuales entre un poco de aire (no importa si haces ruidos, aquí se vale). Y, por último, evaluar su acidez. Incluso para los que forman parte de la industria cafetera los expertos esperan con ansias el llamado Cup of Excellence, un evento anual en el cual se califican granos de todo el mundo y sus últimas cosechas.

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Tipos de café

No todos los cafés saben igual, su perfil sensorial depende de varias cosas: variedad, tipo de secado, tueste, y qué tan fresca está la cereza cuando llega a tus manos. Para que puedas distinguirlo con mayor claridad, identifica las dos variedades principales, que son las más comunes por su extenso cultivo:

Arábica: con las 3/4 partes de la producción global, es originaria de Etiopía. Es una planta delicada y difícil de cultivar, de sabor delicado y aroma refinadox.

Robusta: representa casi el 25% de la producción del mundo. La planta es resistente a gran diversidad de suelos. Al no ser tan exigente, nos da más cafeína, un sabor más fuerte, mayor acidez y un cuerpo más denso.

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